sábado, marzo 23, 2013

Pan de espelta integral con prefermento



Bueno, amigos y amigas del mundo de los panes, aquí estoy de nuevo dando el coñazo con este tema que se ha convertido últimamente en mi obsesión personal.

En este post quiero adentrarme en el mundo de los prefermentos. Un problema cardinal en el pan es el sabor. El mayor enemigo del sabor es la velocidad de fermentación de la masa. Aún me acuerdo del primer pan que hice, con 20 gr. de levadura y 500 gr. de harina... Por eso los auténticos frikis del pan dejan las masas fermentando un día entero(o más) en el frigorífico. Bueno, tampoco hay que pasarse. El prefermento es una manera de mejorar el pan en suavidad, sabor y jugosidad, sin por ello tener que comenzar a preparar el pan con una semana de antelación. Es un paso intermedio entre la masa madre y hacer el pan "a cañón".

Hay muchísimos tipos de prefermentos. En general usaremos menos levadura que en la fermentación normal. Yo he usado 12 gr. (2%). Podemos bajar esta proporción hasta el 0,1%, el nivel en el que tenemos que dejar el prefermento 12 horas levando. En esta masa previa retiramos una parte del agua y de la harina que usaríamos en la receta normal, y lo dejamos fermentando unas dos horas. La relación agua-harina es normalmente 1:1. De esta manera obtendremos una especie de puré en el que pondremos nuestra levadura. Al cabo de dos horas, añadimos este puré al resto de los ingredientes y seguimos con el proceso de fermentación normal. 

Ingredientes: 

Prefermento: 150 gr. harina de espelta integral, 150 gr. agua, 12 gr. de levadura

Masa: 450 gr. harina de espelta integral, 210 gr. agua, 12 gr. de sal.

Preparación: 

Deshacemos la levadura en agua tibia y lo mezclamos con la harina. Lo dejamos reposar unas dos horas.

Mezclamos el prefermento con el resto de los ingredientes y lo dejamos fermentar hasta que doble su tamaño. 

Formamos la masa con la forma deseada y la dejamos fermentar de nuevo hasta que doble el tamaño de nuevo. En la foto se puede apreciar que yo la dejé demasiado tiempo. ¿La razón? Cuando iba a meterla en el horno estalló el recipiente de cristal que había metido. Hasta que lo limpié todo habían pasado unos diez minutos y la masa se había despanzurrado. Bueno, nadie es perfecto...

Greñamos y le damos una pincelada de agua.

Metemos la masa al horno a 220º durante 30 minutos. Luego retiramos el agua y lo dejamos otra media hora a 180º. 

Lo sacamos y lo dejamos enfriar sobre una rejilla con suficiente aireación por debajo. Como siempre, el pan está listo cuando el culo suene a hueco y esté duro al golpearlo.

PS: Realmente el prefermento cumple su función. Después de probar el pan, puedo decir que el sabor es más intenso y la miga más jugosa. Ahora queda ver si realmente tarda más en secarse.

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