viernes, diciembre 28, 2012

Receta definitiva de pan



Después de varios experimentos, he conseguido hacer un pan que cumple todas expectativas del comedor de pan más exigente en cuestión de sabor, textura y corteza. Voy a explicar aquí detalladamente los pasos necesarios para hacer un buen pan.

Actualización: he mejorado algunos datos relativos a la temperatura y las cantidades.

Antes de empezar: 

Lo primero que tenemos que saber es que para hacer que el pan adquiera la estructura deseada "de pan" tenemos que usar harina de fuerza o integral de trigo en al menos 2/3 partes. A esa cantidad básica podemos añadir las guarrerías que queramos, pero solo si usamos pan de trigo integral o de fuerza tendremos esa miga esponjosa y esa corteza crujiente y dorada. Otras harinas producen efectos diferentes, que podrán ser interesantes más adelante, cuando queramos experimentar. Pero ahora queremos hacer un pan de verdad.

Ingredientes de este pan: 

- 350 gr. de harina de trigo integral
- 150 gr. de harina de espelta 1050(de fuerza)
- 12-15 gr. de sal
- 15 gr. de levadura fresca
- 300 ml. de agua tibia(si usamos solo harina integral: 325 ml)

Con estos ingredientes conseguimos una hogaza pequeña de 700-800 gr. o dos barras de 400 gr. cada una. 

Preparación: 

En una fuente colocamos la harina y la sal. Lo mezclamos bien. Desmigamos la levadura en agua templada(nunca a más de 35º) y lo mezclamos bien con la harina, hasta que consigamos una masa homogénea. En caso necesario añadimos un poco más de harina. Lo dejamos en la fuente cubierto con un paño de cocina en un ambiente templado, hasta que haya doblado su tamaño. A mí me tarda 1,5-2 horas, pero puede tardar más o menos dependiendo de la temperatura. 

Lo amasamos bien añadiendo harina si es necesario. Le damos la forma deseada(barra, hogaza, libra, etc...) y lo dejamos cubierto con un paño y un poco de harina hasta que vuelva a subir. Atención: no debemos dejarlo demasiado tiempo. Yo lo dejo en esta segunda leva entre media hora y 45 minutos. Si al hacerle los cortes se desinfla, es que hemos esperado demasiado. La solución: volverlo a amasar y esperar menos tiempo. 

Precalentamos el horno a 220º. En el suelo del horno colocamos un recipiente con agua para conseguir una atmósfera húmeda. 

Le hacemos los cortes necesarios para que el pan pueda subir sin encontrar resistencia. En el caso de la hogaza, dos líneas perpendiculares en forma de cruz que comienzan y terminan en el borde serán suficientes. Edición: un corte en forma de rejilla/tres en raya ofrece mejores resultados. El pan sube mejor.

Con un pincel mojamos el pan en la superficie. Esto es para conseguir una corteza dura y crujiente. Metemos el pan en el horno.

Cuando lleve 20 minutos en el horno(haya subido y esté dorado), sacamos el recipiente de agua y bajamos la temperatura a 180º. También quitamos el papel para que el culo se seque bien. Cuando el culo esté firme y duro lo sacamos(en mi caso, a los 60 minutos de haberlo metido). El pan está hecho si al golpearlo suavemente por abajo suena a hueco, tiene el culo seco y firme, la corteza dorada, dura y crujiente. 

Un problema típico es que al sacar el pan del horno tiene una corteza dura y crujiente, que a los cinco minutos se ha convertido en chicle. ¿Cuál es el problema? El pan tiene todavía mucha humedad en el interior, que al evaporarse reblandece la corteza. Lo podemos meter 10 minutos más en el horno sin problemas, hasta que la corteza se haya secado de nuevo. 

1 comentario:

Sympathique dijo...

Gracias por esta receta, cuando tenga tiempo la probaré a ver que tal me sale.
Besos