sábado, noviembre 17, 2012

Pan de centeno y espelta


Como ya he comentado en entradas anteriores, tengo una "fase harina". Después de atreverme con la masa de pizza y la masa quebrada, hoy he hecho un pan. Aún no lo he probado, pero el aspecto es impresionante. He utilizado harina de centeno y espelta al 50%. Se puede hacer un pan 100% de centeno, pero no conseguiremos nunca que suba tanto. El pan de centeno puro se queda en un estado denso y jugoso. Si queremos un mínimo de esponjosidad, tenemos que añadir alguna otra harina, como trigo o espelta.

La harina

Para hacer pan necesitamos harina de fuerza. Antes de embarcarme en explicaciones interminables, os recomiendo que miréis este estupendo artículo de webos fritos donde se explica todo lo que hay que saber sobre la harina. Yo he usado harina de centeno(que siempre es de fuerza) y de espelta de tipo 630(sistema alemán), que es una harina a medio camino entre la de fuerza y la refinada. He de reconocer que cuando la compré no tenía ni idea de lo que significaba el número. La próxima vez la compraré de fuerza(1050).

Ingredientes

Estos ingredientes dan para dos panecillos de 250 gr.

- 250 gr. de harina de centeno
- 250 gr. de harina de espelta 630
- 300 ml. de agua
- Editado: 15 gr. de levadura
- Editado: 10-12 gr. de sal

Preparación

En un bol mezclamos bien ambas harinas con la sal. Calentamos el agua a 20-30º(tibia) y deshacemos en ella la levadura. En la harina hacemos un "volcán" y en él vertemos el agua mezclando lentamente con la harina. Empezamos a amasar hasta que nos quede una bola homogénea. Dejamos nuestra bola en un recipiente tapado con un trapo hasta que crezca 2-3 veces su tamaño original.

Sobre una superficie limpia y seca vertemos un poco de harina de espelta o de trigo y comenzamos a amasar unos 20 minutos. Si está seca añadimos un poco de agua(¡muy poco!) y si está húmeda añadimos un poco de harina.

Cortamos la masa en dos y hacemos un panecillo con cada una. Con un cuchillo hacemos tres incisiones en la parte de arriba.

Calentamos el horno a 200º. En la parte de abajo colocamos una bandeja con agua, para que el pan tenga siempre humedad. Horneamos nuestros panes hasta que obtengamos una corteza dura y ligeramente dorada. Atención: como el centeno es muy oscuro, es más difícil ver si el pan está hecho que cuando usamos harina de trigo blanca.

Cuando esté listo lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar completamente antes de cortarlo.

Edición después de probarlo: el pan ha quedado casi perfecto. La corteza crujiente, la miga perfectamente cocida, compacta y jugosa. Tiene un profundo sabor a cereales, aunque me ha recordado un poco al pan sin sal que compra la gente que tiene la tensión alta. La próxima vez hay que echarle más sal. Quizás sería una buena idea añadirle algo de aceite de oliva. Otra mejora sería quizás bajar el porcentaje de harina de centeno, para que el sabor sea más suave. Seguiremos probando...

pan #3
pan #2
Después de haber hecho dos panes más, debo decir que esto es más difícil de lo que parece. En realidad hacer pan es fácil, lo difícil es que salga perfecto.  He cambiado la fórmula a 100 gr. de centeno y 400 gr. de espelta tipo 630. El primero pensé que me había quedado demasiado blanco por sacarlo muy pronto del horno, pero con el segundo me he dado cuenta de que la harina tipo 630 no es la más adecuada. Acabo de comprar harinas integrales de centeno, espelta y trigo y voy a seguir experimentando. Otro problema: el sabor demasiado fuerte a levadura. He bajado la cantidad de levadura a 15 gr. y ya no sabe tanto. Otro problema es la sal. Hay que echarle sal a conciencia. Le subí a 8 gr. en el segundo pan y en el tercero a 10 gr. Ya no sabe soso, pero creo que podría aumentar un poquito más la cantidad.


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