sábado, noviembre 03, 2012

Masa quebrada y masa de levadura



Hacer mis propias masas era algo que tenía en mente desde hace tiempo. No me había atrevido hasta ahora por el miedo a la dificultad. Al final, como en muchas otras cosas en la vida, no ha resultado ser tan difícil. El tema de hacer la masa nosotros mismos tiene sus ventajas y desventajas. El mayor problema es el tiempo. Al hacer la masa hay que añadir al menos una hora al tiempo normal de preparación. En caso de la masa de levadura para hacer una pizza, por ejemplo, tendremos que ponernos después de desayunar a hacer la masa si queremos comernos la pizza al mediodía. 

Las ventajas de la preparación casera de una masa son considerables. En primer lugar, la calidad del producto. Una masa quebrada hecha con harina de calidad, mantequilla y huevos frescos supera con creces cualquier masa industrial que podamos comprar, en la que se han usado grasas vegetales como palma o coco, harina de pésima calidad y huevo en polvo, amén de todos los químicos necesarios. Y aquí no debemos olvidar el apartado de salud. Una masa hecha en casa es además mucho más saludable. La segunda ventaja es el control absoluto sobre el resultado final. Podemos hacer masas integrales o blancas, con harinas de diferentes cereales, dulces, saladas, etc... frente a las masas industriales, en las que solo podemos elegir el tipo(quebrada, de levadura, hojaldre, etc...)

He hecho dos masas, una quebrada y otra de levadura. La masa quebrada es una masa grasa muy fácil de preparar con la que podemos hacer pasteles sencillos, quiches y galletas. La podemos hacer dulce o salada. La masa de levadura en realidad no es otra cosa que pan. Es algo más difícil y con ella podemos hacer pizzas y empanadas

Masa quebrada de trigo y espelta

- 100 gr. de harina de trigo
- 100 gr. de harina de espelta
- 100 gr. de mantequilla
- 1 huevo
- sal

Preparación: 

En un bol mezclamos bien la harina y hacemos un volcán, en el que colocaremos  la mantequilla en daditos, el huevo y un poco de sal. Lo mezclamos bien con las manos hasta que tengamos una mezclar homogénea. Formamos una bola y lo dejamos reposar en el frigorífico media hora. Después espolvoreamos sobre la superficie de trabajo algo de harina y le damos la forma deseada con un rodillo.

Masa de levadura de trigo y espelta

- 200 gr. de harina de espelta
- 100 gr. de harina de trigo
- más harina para la segunda fase(cantidad variable)
- 30 gr. de levadura fresca
- 200 ml. de agua tibia
- sal, aceite de oliva

Preparación: 

Para hacer la masa de levadura necesitamos la acción de nuestros amiguitos los hongos de la levadura, que realizarán un fermentado de nuestra harina creando aire para conseguir ese efecto esponjoso del típico pan. Primero calentamos agua a unos 30º(agua tibia). Luego disolvemos la levadura en el agua. En un bol grande colocamos los 300 gr. de harina necesarios para la primera fase. Hacemos un volcán con la harina y en él vertemos la levadura, un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal. Lo mezclamos bien, preferentemente no con la mano porque la masa está ahora en un estado muy pegajoso. Lo dejamos reposar 1-2 horas. 

En ese tiempo los hongos habrán empezado a comerse la harina(no toda, tranquilos) y a crear aire que hace subir la masa hasta tres veces su tamaño. Ahora empieza la segunda parte. Añadimos más harina a la masa, lentamente y amasando sin parar, hasta que adquiera una consistencia seca y deje de estar pegajosa. Para conseguir el punto exacto deberemos usar la Fuerza. 

Cuando esté listo lo amasamos al gusto con un rodillo espolvoreado con harina. La masa de pizza auténtica es muy fina. Los italianos abominan de esas masas "de pan" que hacemos en el resto de Europa. El problema es: 1) la pizza con masa "de pan" está de muerte 2) es dificilísimo hacer una masa de pizza auténtica, ya que para conseguir el grosor adecuado hay que lanzar la masa al aire cual pizzaiolo o tener una máquina especial. 

Buono mangiare!

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