domingo, septiembre 11, 2011

Los diez mandamientos del cocinero



1.- Usarás productos de primera calidad.

Da igual la receta que hagamos. Si los materiales son basura, al final el resultado será basura. Por el contrario, cualquier cosa que hagamos con ingredientes de primera calidad será un éxito. Una loncha de jamón ibérico de bellota, una rebanada de pan de pueblo y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. ¿Suena bien, verdad? Pues eso. Lo mejor sería que usáramos verduras y carne de la agricultura biológica, que al final no es tan caro si sabemos comprar.

2.- Usarás productos frescos.

El uso de productos frescos en cocina es algo que no podemos dejar de acentuar. Los productos frescos son más baratos, saben mejor y sientan mejor. Tendremos un mejor control del resultado final, ya que no dependemos de especias industriales extrañas. Además la comida que hagamos con productos "primarios" tendrá menos calorías, ya que en los productos industriales a menudo hay sal, azúcar, potenciadores del sabor y grasas monoinsaturadas que elevarán la ingesta calórica aunque no nos demos cuenta.

3.- Te tomarás tiempo.

Bueno, no siempre es necesario pasarse tres horas en la cocina para hacer algo. Pero intentar cocinar algo razonable en menos de una hora es casi imposible. La comida hecha con tiempo y tranquilidad sale mucho mejor, ya que el estrés se transmite a la comida(vale, yo también he leído "como agua para chocolate", ¿qué pasa?).

4.- Te concentrarás en cada paso.

Si para hacer un plato necesitamos seguir, por ejemplo, cuatro pasos, debemos concentrarnos en cada paso para que el resultado final sea bueno. De nada sirve poner todo nuestro empeño en mezclar el huevo con el mascarpone si antes hemos hecho un café intragable para nuestro tiramisú.

5.- Seguirás tu intuición

Cuando veo esas recetas que dicen "añada una cucharada de salsa de soja y dos cucharadas de aceite" me descojono. ¿Cómo que dos cucharadas? ¡Échale un buen chorro de aceite, cojones! Sigue tu intuición, haz las cosas como te parezca. Pásate las recetas por el forro. Cámbialas, modifica, crea, sigue tu nariz, tu boca y tu estómago.

6.- Usarás especias naturales

Conectando con el punto 2: evita las salsas maggie, los caldos avecrem y toda esa mierda. Si quieres especiar algo, usa especias naturales. La naturaleza nos ha dado tantas cosas, que necesitaríamos varias vidas para probarlas todas. Empezando por la sal y la pimienta, los básicos, y siguiendo con orégano, comino, mejorana, romero, pimentón, curry, albahaca, estragón, etc... Una cosa que descubrí hace años son los tiestitos de hierbas frescas. Si regamos la planta, tendremos hierbas frescas durante varios días.

7.- Olvidarás los tópicos

Estoy seguro que al primero que se le ocurrió mezclar un filete de cerdo con una loncha de queso y una de jamón york le llamaron de todo menos bonito. Hoy el cordon bleu es algo normal. Uno de mis tópicos más odiados es que con el pescado hay que beber vino blanco. Bueno, con un bacalao o una merluza puede, pero con sardinas asadas lo mejor para mí es un buen tintorro de esos que te rascan la garganta. Los tópicos y reglas "sagradas" son veneno para la cocina.

8.- No te obsesionarás con la carne

No todo es carne. Ni pescado. Si nos obsesionamos con la carne, al final todo lo que hagamos será igual. Carne+otra cosa. El mundo de los vegetales, y sobretodo de los cereales, es inmenso. No tengas miedo de probar platos vegetarianos o casi-vegetarianos. Verás que ganas en paleta de sabores. Como diría el maestro Yoda "mmm el lado oscuro de la cocina la carne es... más fácil, más sencillo, más seductor, pero no más poderoso, joven padawan".

9.- Irás a comer a menudo a buenos restaurantes

El cocinero tiene que comer. Tiene que probar cosas que no conoce, para desarrollar ideas, buscar inspiración. No quiere decir que vas a hacer el mismo plato en casa, pero a lo mejor piensas "esta moussaka está deliciosa, ¿pero qué pasaría si...?" Ahí comienza tu mundo. Inventar algo completamente es muy difícil. Normalmente mezclamos cosas que ya hemos visto y le damos nuevas formas.

10.- Mezclarás culturas

Los mejores platos salen de los mestizajes. Las cocinas populares de cada país son maravillosas. Pues para hacerlas todavía mejor, ¡mézclalas! Échale salsa de soja al bacalao a la vizcaína, a ver qué pasa. Este proceso no lo vas a inventar tú, ya existe en países con mucha inmigración, como pasa con el mestizaje de las cocinas árabe y francesa, o la adaptación de la cocina turca a la mentalidad alemana.


1 comentario:

Fernando dijo...

acabamos de llegar a tu blog por casualidad y este articulo me ha encantado. enhorabuena!