domingo, mayo 22, 2005

Preparando los ingredientes

Antes de empezar a hacer el sushi propiamente dicho, tenemos que preparar todos los ingredientes. Bien, el arroz está ya hecho y enfriando, la sopa está lista. Ahora tenemos que preparar el resto de los ingredientes.

- Tamago yaki: es una tortilla japonesa. La podemos usar para meterla en los maki-sushi o para colocarla atada con un trozo de alga encima de un nigiri-sushi. En realidad es como una tortilla francesa solo de huevo, que lleva también azúcar, salsa de soja, dashi y sal. Para dos huevos, le añadimos media cucharada de azúcar, media cucharada de salsa de soja, media cucharada de dashi y un pellizco de sal. Luego la hacemos como una tortilla francesa, cuidando que nos quede de un grosor como de 1 cm.

Si la vamos a meter en el maki sushi, la tenemos que cortar en tiras largas, de la misma longitud que la hoja de nori. Si lo que queremos es colocarla encima del nigiri, o dentro del te-maki sushi, entonces tenemos que cortarla según el tamaño que veamos que es el correcto.

- Champiñones shi-take: normalmente los venden secos, porque no es una planta que se dé en Europa. Además así se conservan más tiempo. Para que recuperen su estado normal y comestible, tenemos que dejarlos media hora en agua fría. Luego, añadimos a ese mismo agua un poco de salsa de soja, sake, mirim, azúcar y sal, y los cocemos otro rato hasta que veamos que están blandos. Normalmente los vamos a meter en el maki, así que los cortamos en tiras. Si los queremos para colocarlos encima del nigiri, entonces naturalmente hay que cortarlos en trozos más grandes.

CORTANDO

Los japoneses han creado un arte de corte de los alimentos. Los puristas se toman este corte tan importante como cualquier otro paso en la elaboración. Tradicionalmente hay tres técnicas de corte:

- ran-giri, corte en trozos más o menos grandes. Tenemos que cambiar de posición la verdura o pescado que estamos cortando, para que los trozos sean asimétricos.
- naname wa giri: cortamos en diagonal, para conseguir trozos más grandes.
- sen giri: cortamos en tiras. Es la técnica que necesita el maki-sushi.

Si queremos hacer inari sushi(bolsitas de tofu rellenas de arroz), cortaremos entonces la zanahoria en trozos microscópicos. La regla es la siguiente: cuando creamos que ya no se puede cortar más pequeño, los cortamos aún a la mitad de ese tamaño. Las bolsitas de los inari sushi, que creo que se llaman abura-age, hay que calentarlas antes de usarlas. Para ello vienen en una bolsa metalizada. Antes de abrir la bolsa, hay que meterla en agua hirviendo para que las bolsitas de tofu se calienten.

Como para el sushi necesitamos muy poco pescado, un truco es usar pescado congelado y cortarlo cuando aún está congelado. De esta manera conseguimos dos objetivos: el corte es más exacto y podemos devolver a la nevera lo que no necesitemos.

Una vez que todos los ingredientes están cortados y el arroz frío, será el momento de empezar a fabricar los distintos tipos de sushi.

1 comentario:

manoli-san dijo...

Sobre las setas shi-take, te comunicare que una empresa de jardineria , las vende, por correo.Hemos comprado un bloque de champiñones para cultivar en casa, que ya te contaremos como resultan Tiene pag. WWW Bakker.es , y creo que es una empresa alemana ,pero tiene una filial en Barna.