miércoles, mayo 18, 2005

Los ingredientes básicos

¿Qué necesitamos para hacer sushi? Como he dicho más abajo, en realidad solo arroz... y lo que queramos. Sin embargo, hay varias cosas que la cocina japonesa utiliza y que no podemos dejar de lado.

Arroz glutinoso(kome): En realidad yo lo compro siempre bajo el nombre de "arroz para sushi". Es la maestra Manoli-san la que me ha dicho el nombre técnico. Es un arroz especial(el de "La cigala" no sirve) que se vuelve pegajoso y plástico al ser cocido(si se cuece bien, claro...). Ver el post más abajo para más información.

pasta de miso: la pasta de miso está hecha de soja. La hay de dos tipos, la clara y la oscura. La clara tiene un sabor más suave. La oscura se usa para salsas principalmente, mientras que la clara la usaremos para realizar el acompañante de todo plato japonés: la sopa de miso.

vinagre de arroz(Su): el vinagre de arroz se usa practicamente para todo. Se pueden aliñar ensaladas y es el ingrediente básico para condimentar el arroz del sushi.

salsa de soja(Shoyu): sin ella no se puede entender la cocina oriental. Se usa para aliñar ensaladas, dar sabor, hacer salsas, etc... La hay también de varios tipos. Para comer sushi, debemos utilizar la japonesa, aunque la china también nos sirve.

washabi: es una pasta de color verde y de un sabor intenso y muy picante. En el sushi, se mezcla con la salsa de soja para dar sabor(hay que usar muy poco, porque es muy fuerte). También se puede usar para frotar con ella el pescado crudo antes de colocarlo en la bola de arroz para hacer el nigiri. Así le damos un toque especial.

hojas nori: las hojas nori son también un ingrediente indispensable para hacer sushi. Son hojas hechas de algas prensadas. Las hay principalmente de dos tipos: las tostadas y las crudas. Para hacer el sushi necesitamos las tostadas. Con ellas enrollamos el arroz y los ingredientes para hacer los maki. También se pueden usar para hacer un cucurucho con el arroz dentro y así obtenemos un te-maki. En los nigiri, las usamos para "atar" la bola de arroz al pescado, verdura o tortilla que tiene encima.

mirim: el mirim es un vino de arroz dulce, de muy baja graduación, que no se usa para beber. Solamente sirve para cocinar. Lo podemos usar para muchas cosas: al arroz del sushi le dará un toque más dulce. También podemos usarlo, junto al sake y la salsa de soja, para cocer los champiñones shi-take.

sake: la bebida tradicional japonesa, que está siendo reemplazado por la cerveza(no me extraña). Es un vino de arroz de sabor ligeramente amargo, que se puede usar para cocinar o para acompañar los platos japoneses. Está bien para probarlo una vez y ya está. Yo también prefiero una buena cerveza(las hay japonesas muy buenas).

Konbu o Wakame(algas secas): el wakame es un ingrediente de la sopa de miso. Las hojas secas se sumergen en agua durante media hora para que recuperen su tamaño original. Luego se pueden añadir a la sopa de miso.

hojas de jengibre(gari o shoga): las hojas de jengibre se compran en un líquido que las mantiene en conserva. No son para comer propiamente dicho, sino para cambiar de sabor entre sushi y sushi. No son obligatorias.

rábano en conserva(takuan): es otro ingrediente sin el que los japoneses no pueden pasar. Lo hay de dos tipos, amarillo y blanco(el amarillo está coloreado artificialmente). Se usa para meterlo en el sushi o simplemente cortado para comerlo como acompañamiento.

bolsitas de tofu para el inari-sushi: el inari sushi se hace con bolsitas de tofu que se rellenan de arroz con zanahoria cortada muy fina. Estas bolsitas de tofu se pueden comprar ya hechas. Solo hay que calentar la bolsa en la que vienen, abrirlas con mucho cuidado(se rompen con facilidad) y llenarlas de arroz. Son deliciosas, porque en la boca se mezcla el sabor dulce de la bolsita de tofu con el amargo de la salsa de soja en la que los hemos mojado previamente.

champiñones shi-take: son en realidad chinos, aunque se pueden usar como ingrediente para el sushi. Se suelen comprar secos y hay que bañarlos durante media hora en agua, salsa de soja, azúcar, sal y sake. Luego se cuecen durante un rato en ese mismo jugo. La "sopa" restante la podemos usar para hacer una salsa o para condimentar el arroz.

dashi: es una salsa de pesacado, hecha de atún desecado y verduras(normalmente algas). La hay de varios tipos, creo que incluso vegetariana(solamente con algas). Se puede usar para dar sabor a las salsas o para reforzar el sabor de la sopa de miso.

1 comentario:

manoli-san dijo...

El jengibre se puede tambien comprar fesco y prepararlo a tu gusto ,marinado en vinagre de arroz, rallado con un rallador super fino como el de la nuez moscada, que dentro del sushi maki, cuando sobre todo es de gambas o langostinos puede acompañar en lugar del wasabi. El wasabi en los makis se debe untar en el arroz cuando ya esta extendido en el nori, pero en tan infima cantidad que en el dedo que utilizes para untarlo no debes poner una cantidad que sobrepase el tamaño de un guisante pequeño.
Nada más por hoy.